물리적인 측면에서 롤링의 주요 목적은 부드러운 시든 잎을 말려서 최종 차가 아름다운 가닥을 얻을 수 있도록 하는 것입니다.
구르면 찻잎의 세포벽이 부서지고 차즙이 방출되어 산소와 빠르게 접촉하여 산화됩니다.따라서 화학적인 측면에서 롤링의 기능은 과산화효소를 통해 잎에 함유된 탄닌을 석탄에 접촉시켜 산화시키는 것이다.따라서 반죽과 발효의 화학적 변화 사이에는 명확한 경계가 없으며 산화 정도만 다릅니다.
반죽할 때 발생하는 열의 일부는 마찰에 의해 발생하지만 대부분은 발효에 의해 발생합니다.생성된 열은 탄닌의 산화를 촉진하기 때문에 특히 부적절합니다.잎 온도가 화씨 82도를 초과하면 결과 차는 응축도가 높은 탄닌을 포함하여 차 수프의 색과 맛을 감소시킵니다.따라서 잎을 굴려야 합니다.가라 앉히다.
차 수프의 색은 발효 정도에 비례하고, 발효 정도는 발효 과정에서 방출되는 차즙의 양에 따라 달라집니다.찻잎 롤링 과정.반죽하는 동안 압력이 높을수록 시간이 길수록 잎 세포가 많이 부서지고 부서짐이 깊어지며 차즙이 많이 방출되고 발효 정도가 깊어집니다.
롤링 방법은 다양성, 기후, 고도, 시들음 및 원하는 차 수프에 따라 다릅니다.
다양성: 다양성이 나쁠수록 더 무거운 롤링이 필요합니다.
기후: 기후 조건은 차나무의 성장에 영향을 미치고 결과적으로 차의 향과 맛에 영향을 미치므로 그에 따라 롤링도 변경되어야 합니다.
고도 : 고도가 높은 곳에서는 향이 더 두드러지고 온도가 낮아서 가볍게 문지르거나 잠시 문지릅니다.
시들음: 시든 잎에 일정량의 수분이 포함되어 있고 찻잎의 질감과 부드러움이 일정하다면 롤링 방법을 변경할 필요가 없습니다.다만, 전정기간에는 다양한 품종과 기후조건의 차나무를 선별하여 시들고 깎은 결과에 영향을 미치므로 약간의 변화가 있어야 한다.차 롤링 머신사용.
차스프 : 향이 더 강한 차스프를 원할 경우 반죽을 가볍게 하고 시간을 짧게 하는 것이 좋다.진한 차 국물을 원하시면 반죽 시간을 더 길게 하고 압력을 더 가해 주셔야 합니다.무엇보다 반죽 시간과 압력은 한겨울과 원하는 목적에 따라 결정해야 한다.
위와 같이 롤링에 영향을 미치는 요소가 너무 다르기 때문에 차 메이커가 직접 테스트하고 특수한 상황에 적합한 방법을 찾을 수 있도록 원칙을 제공할 뿐입니다.