1. 차 시들기

의 과정에서시들게 하는, 신선한 잎의 화학 성분은 천천히 변합니다.수분 손실로 세포액의 농도가 증가하고 효소 활성이 증가하며 차의 녹색 냄새가 부분적으로 방출되고 폴리페놀이 약간 산화되고 일부 단백질은 아미노산으로 가수분해되고 전분은 가용성 당으로 분해됩니다.이러한 변화는 모두 품질 향상에 도움이 됩니다.녹색에 대한 약간의 손상으로 인해 잎 색은 황록색 느낌이 나는 녹색입니다.단백질과 전분의 가수분해는 수분 추출물 함량을 증가시키는 반면 폴리페놀과 아미노산의 비율은 감소하여 차 수프의 색 변화를 부드럽게 만듭니다.

2. 차 고정 과정

시고온 고정 공정, 신선한 잎의 수분은 빠르게 증발하고 대량으로 증발하며 녹색 냄새와 불쾌한 냄새가 나는 저비점 성분은 휘발성이며 향기로운 고비점 성분이 드러납니다.동시에 열 물리 화학 작용에 따라 새로운 특수 아로마가 형성됩니다.

생잎은 수분함량과 유효성분 함량이 높기 때문에 고착할 때 더 많이 볶아 향을 내고 녹색을 유지해야 합니다.오래된 잎은 수분 함량이 낮고 아미노산 함량이 낮습니다.저품종 차스프의 맛을 좋게 하기 위해서는 텁텁함 정도를 적당히 높여야 한다.